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Eigenbrötler

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Eigenbrötler

Dass es bei uns täglich leckeres selbstgemachtes Brot gibt, weiß jeder spätestens seit  „Selmas gewöhnlicher Alltag“. Ja, ich, Siri BuchFee, fand sogar heraus, dass viele Schreiberlinge vom Brot und Brotbacken fasziniert sind und es seit ewigen Zeiten waren. Die Wendung „unser tägliches Brot“ kennt sicher jeder von Euch aus der Bibel. In der FayrieSchule lasen wir als Beispiel für den Naturalismus Wolfgang Borcherts Geschichte „Das Brot“. Die LehrerFee meinte, dass in diesem Beispiel für Trümmerliteratur die Metapher Brot zu aufdringlich häufig vorkäme. „Das liegt an Bocherts Stakkatostil mit der Vorliebe an Wiederholungen“, hatte uns der Master erklärt. Die Metapher Brot kommt in der Literatur stets auf, wenn Armut beschrieben wird. Wie bei Luther wird der Begriff „Brot“ zu einem Ausdruck für „Alles, was not tut für Leib und Leben“ (Luther). Außerdem erzählte uns unsere liebkluge LehrerFee, dass in Heinrich Bölls „Das Brot der frühen Jahre“ (Wirtschaftswunderliteratur) das Brot neben für das Überleben auch für geistige Nahrung steht. Das Brot, das man zusammen isst, symbolisiert ferner Freundschaft oder zumindest Zugehörigkeit. Schon die Ägypter buken Brot. Sie wurden wegen ihres Brotkonsums „Brotesser“ genannt. Ja, da staunt Ihr, bereits vor 10.000 Jahren wurden die ersten Fladenbrote gebacken und noch erstaunlicher nach Einführung der Backöfen und Hefe war eine römische Großbäckerei vor 2000 Jahren in der Lage, tgl. 36.000 kg Brot zu backen. Kurzum, Brot ist für unsere Kultur so wichtig wie Bücher, „beides fängt ja auch mit „B“ an“, meine ich, Selma BilderFeee. Und so ist es nicht verwunderlich, dass wir Brot und besonders das Brotbacken bei vielen Autoren finden. Puh, da sind so viele, Siri als Chronistin zählt nur die wichtigsten auf: der jüdisch-ungarische Nobelpreisträger Imre Kertész Kaddish beschreibt in „Kaddish für ein nichtgeborenes Kind“ das Brotbacken, wie auch der Grieche (der in Schwedisch veröffentlicht, da er in Schweden lebt) Theodor Kallifatides, der Brotbacken im Zweiten Weltkrieg auf einem griechischen Dorf schildert, wo es eine Gemeinschaftsaktion darstellt. Naja, und wer`s genau wissen will, übers Brotbacken ließen sich noch die beiden schwedischen Autorinnen Vibeke Olsson und Eva Ström aus (die müsst Ihr nicht kennen)  und die norwegische Autorin Hanne Ørstavik, eine sprachkritische Autorin, die im hohen Norden lebte wie Hamsun und Jan Kjærstad. Ja und Knut Hamsun schrieb mit „Segen der Erde“ (wofür er den Nobelpreis bekam und von Thomas Mann hoch gelobt wurde) den Brotroman schlechthin, ein Lob des bäuerlichen Lebens, in dem das Brot eine zentrale Rolle spielt.  Dieser Roman war das Vorbild für Karl Heinrich Waggerls „Brot“, ein Debutroman dieses Österreichers, der nach unserem Master zu sehr eine Blut-und-Boden-Stimmung ausdrückt.

Aber nun zum Brotbacken selbst.
Viele haben unsere Brote zum Frühstück serviert bekommen und noch mehr haben nach dem Rezept gefragt. Sie möchten, genau wie unser Master, ihr Brot selbst herstellen.  Was gibt es Leckereres als ein selbstgebackenes, frisches, wohlriechendes Brot? So denkt Jan Kjærstad, der in seinem Roman „Der Verführer“ ein ganzes Kapitel dem Brotbacken widmet. Margarete wird auf der Jagd nach dem perfekten Brot geschildert, denn für sie ist Brot die Basis des Lebens. Margarete backt allerdings anders als unser Master: Sie walkt den Teig mit einem Holzlöffel durch, was Masterchen zu anstrengend ist, er knetet mit den Händen (die dann hinterher blitzsauber sind). Wie der Master fühlt Margarete, wann der Teig die rechte Konsistenz besitzt. Vertraut lieber Margarete und mir und nicht den Brotback-Ratgebern, die schreiben nämlich einer vom anderen ab, der Teig habe die richtige Konsistenz, wenn er von den Händen falle. Margarete schreit aus Kjærstads Buch auf: „Viel zu trocken!“ Genau, das meint unser Master auch. Magarete, so schreibt Kjærstad weiter, fühlt mit iIhrem ganzen Körper, wann der Teige die richtige Konsistenz hat, für sie hat das Brotbacken eine erotische Qualität (Eilhinweis: Ich, Siri, fand gerade im Netz, dass die Berliner Gazette vom 3.12.2010 behauptete, Brotbacken macht sexy). Da Margarete mit lebendiger Hefe backt, lässt sie den Brotteig gehen, was sich Masterchen abgewöhnt hat, da er Sauerteig und Trockenhefe benutzt, eine Mischung, die sofort in den Ofen geschoben werden kann. Nach dem Gehen „ging Margarete in die Küche und entfernte das Handtuch von der Schüssel, stolz, als enthülle sie ein Monument, denn der Teig war gegangen …“ Nachdem sie den Teig noch zweimal gehen lässt und wieder herunterknetet, bestreicht sie die Brote in der Form mit Ei – für eine feine Kruste. „Öl und Wasser tun`s auch“, merkte Masterchen mit spitzem Bleistift am Buchrand an.

Bevor wir nun das Geheimnis von Masters easy-Brot enthüllen unbedingt noch ein paar Worte zu den Brotbackformen: Bei uns steht ein Jahr FayrieTaler-Entzug darauf, wenn wir nur ein Tröpfen Wasser in die Formen fallen lassen, von Spülmittel wollen wir gar nicht erst reden. Des Eigenbrötlers Stolz sind nämlich seine Backformen, die über Jahre niemals ausgespült wurden. Wisst Ihr was? Unser Master besitzt zwei Brotbackformen, die seit fast 40 Jahren kein Wasser mehr gesehen haben. Darin bäckt nichts an.

Also, auf vielfachen Wunsch, hier kommt das Rezept mit der Anleitung zum  „Eigenbrötler“ zu werden:

Zuerst müsst Ihr Mehl in eine Backschüssel schütten. Die Schüssel sollte ziemlich groß sein, damit Ihr beim Kneten nicht wie ein Luchs aufpassen müsst, dass nichts herausfällt. Die Brotbackschüssel sollte auch schwer sein, da sie sich sonst beim Kneten zu sehr bewegt – also nix Plastikschüssel …
Masterchen mischt meistens 50% Roggenmehl mit 40% Weizenmehl und 10% Haferflocken – speziell auf unseren Wunsch, da Haferflocken unser Brot nussig schmecken lässt. Ihr dürft nicht unter etwa 25% Feinmehl (am besten Weizen) gehen, da sonst das Brot nicht schnittfest wird.

Dann kommt die Hefe dazu und evtl. wie hier auf dem Bild der Sauerteig (der stark nach Bier riecht, wenn er reif ist) – Master nimmt pro Kilo 2 Päckchen Trockenhefe, wenn er ohne Sauerteig backt. Backt er mit Sauerteig, braucht er nur ein Päckchen Hefe pro Kilo. Den Sauerteig gibt er mit lässigem Schwung nach Gefühl hinzu, etwa eine große Tasse pro Kg Mehl.

Dann wird so viel Wasser, am besten lauwarmes, in diese Mischung geschüttet, bis sie die Konsistenz von Knete hat, eben von solcher Knete, mit der wir im Kindergarten unter Aufsicht strenger Tanten Tiere formen mussten.

Nun heißt es kneten, was wir alle sehr angenehm finden. Einige Brotbäcker meinen, dass man durch das Kneten seine Energie auf den Brotteig übertrage. „Ich kann nicht verstehen, warum Leute zu Brotbackmaschinen greifen“, meint unser Master, „denn Brot zu backen ist tief entspannend und dauert auch nicht lang.“ Auf unsere Frage hin wie lang denn, meint er „mit Saubermachen knapp über eine halbe Stunde“.

Hat der Teig die richtige Konsistenz, wird er in die Formen gefüllt – hier seht Ihr Masters Stolz: die 40 Jahre alten Brotbackformen, die mit ihm von Asien nach Amerika, von Bochum nach Norfolk zogen.

Nun wird der Teig mit nassen Fingern heruntergedrückt und geglättet. Es ist nicht zwingend notwendig, die Finger so zu biegen. Dina kriegt es auch nicht hin, wir aber schon.

Am Schluss wird das Brot weiblich gemacht, wie wir sagen. Der Schlitz ist deswegen wichtig, dass von innen der Teig beim Backen seine Feuchtigkeit herauslassen kann. Da sich die Kruste zuerst bildet, muss es ein Ventil für die entweichende innere Feuchtigkeit geben. Aber natürlich sind symbolischgeschichtlich Brote sowieso weiblich, da sie nähren. Was der Master und Margarete nicht machen, die Brote durch ein Kreuzzeichen zu segnen, wie es im Mittelalter Brauch war. Wie bei bei den hinduistischen Darstellungen von Shivas Lingam wird in unserem Fall die Yoni geölt. Den in den Teig mit einem Messer eingeritzten Schlitz füllen wir mit Öl und gehen dann nochmals mit dem Messer durch. So bleibt er länger geöffnet.
Ich Selma BilderFee muss Euch noch auf etwas Wichtiges für die Ästhetik des Brotes aufmerksam machen: Seht Ihr, dass rundum die Ränder des Teigs an der Formwand heruntergedrückt wurden? Das hat Selma gemacht mit ihrem nassen FeenZeigefinger, da das dem Brot eine schöne Form gibt.

Und nun geht`s ab in den kalten – merkt Euch: kalt! – Ofen, in dem die Brote 105 min. bleiben bei der Einstellung 180 Grad C. Masterchen schwärmt für Umluftöfen, da diese überall die gleiche Temperatur aufweisen (sollten). Wenn man mit Gas oder Holzfeuer backt, muss man die Brote wenden, da im Ofen unterschiedliche Temperaturen herrschen.

So sehen die Brote aus, gleich wenn sie aus dem Ofen kommen. „Oh SiriFee, du hast wohl wieder gelesen und nicht aufgepasst!“, diese Brote waren ungefähr 15 min. zu lange im Ofen, was man an den schwarzen Stellen an der Kruste sieht. Es kann aber auch sein, dass Margarete, als wir nicht aufpassten, zu viel Eiweiß über diese Stellen strich.

Eine andere Variante des Brotbackens (mit Rezept) führt der Master in einer Diashow auf seiner Homepage vor.

Unsere Nachbarin erzählte, dass früher Brote bis zu sechs Wochen haltbar waren. Erstaunlicherweise haben sie alt am besten geschmeckt. Nur, so lange hält sich heute ein frisch gebackenes Brot nicht mehr. Jedenfalls  nicht bei uns: Es ist einfach zu köstlich, hmm, um es lange liegen zu lassen.

Zum Schluss die Geschichte wie unser Master zum Brotbacken kam. Er erzählt: „Als ich den USA lebte, wurde ich von ständiger Verarmungsangst gequält, obwohl ich „well off“ war. Meine von mir heimlich geliebte Analytikerin empfahl, mich ein halbes Jahr ohne Geld in den USA durchzuschlagen.
“ Masterchen neigt schon dem Verrückten zu, findet Ihr nicht auch? Er tat`s nämlich tatsächlich!“
„Um der Analytikerin zu imponieren!“ erklärt Siri.
„Ich versuchte es mit Betteln, very hard work kann ich Euch sagen, um gute Plätze wird Krieg geführt, Stehlen, oh dear, noch mehr hard work, bevor ich auf die Idee kam, von Landkommune zu Landkommune zu trampen. Aber was konnte ich als benötigtes know how anbieten? Diese Frage löste sich sich gleich, als ich „Pie in the Sky“, eine idyllische Landkommune in Vermont, besuchte. Klar, von einem Deutschen erwartet man, dass er gutes Brot backen kann. Da in der Bibliothek der Gruppe das empfehlenswerte „Tassajara Brotbackbuch“ stand, lernte ich Brotbacken und trampte noch ein halbes Jahr von Landkommune zu Landkommune, wo ich herzlich aufgenommen wurde, da mir der Ruf des Groovy German Bakers vorauseilte. Seit der Zeit backe ich überall und erst recht zu Haus mein Brot.“

Das war`s zum Brot.
Liebe Grüße und möget Ihr immer Euer täglich Brot haben

Siri BuchFee und Selma BilderFee

Über Dina

Notes on Seeing, Reading & Writing, Living & Loving in The North.

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  1. Selber Brotbacken ist toll … und Aggressionen wird man auch noch los, weil ein Hefeteig gequält werden will🙂

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  2. Lieber Jarg, ja, ist das nicht fein, man kann regelrecht Liebe und gute Energien in einen Teig hineinkneten – oder aber auch aufgestaute Aggressionen an ihm auslassen. Das Beste daran, der Hefeteig nimmt’s einen nicht übel🙂
    Uff, Selma ist gerade ein kleines Missgeschick passiert … warum nur, landet das Butterbrot immer auf der Butterseite!?

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    • Butterbrote landen auf der Butterseite, da Missgeschick eine große Gavitation besitzt oder weil sie auf dieser Seite spezifisch schwerer sind oder vielleicht auch, weil man – selbstredend höchst unbewusst – trouble verursachen will. Och, da gäbe es noch viiiiele weitere Lösungen des Rätsels. Ich wurde als Kind zum Essen gezwungen – aber hallo! – da ließ ich schon mal gerne ein Butterbrot auf den Boden fallen – immer mit der Butterseite nach unten.

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  3. Deutsches Brot soll Weltkulturerbe werden, so wollen es jedenfalls die Bäcker.

    Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks will die deutsche Brotvielfalt zum immateriellen Weltkulturerbe der Unesco machen. „Brot ist Teil der deutschen Kultur. Vor allem im Ausland merken Deutsche immer wieder, wie gut das heimische Brot ist und wie sehr sie es vermissen“

    In England merkt man es besonders gut, war das immer so? Keine Brotkultur?

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  4. Das fand Siri BuchFee gerade noch zum Brot: Savatore Dali war ein großer Brotfan. Er schrieb nicht nur in einem Gedicht: „Es gibt stille kleine Dinge, wie ein Brot“, sondern das Motiv Brot tritt auch in seinen Bildern immer wieder auf. Er stellte Objekte aus Brot her und lässt sich bei dem berühmten Bäcker Poilane Möbelstücke und Bilderrahmen aus Brot backen. Er trat in New York mit einem Riesenbrot auf und stellte 20 bis 30 m lange Brotlaibe aus. Ja, ich würde sagen, Dali war brotbesessen – oder? Dali sagte es irgendwo selber, dass Brot für ihn das Symbol für die einfachen Dinge des Lebens ist.

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  5. Pingback: Grausig Grau? « kbvollmarblog

  6. Pingback: Erdbeeren – die rote Verführung « kbvollmarblog

  7. Liebe Backfeen 😉
    ein wieder einmal wunderbar zu lesender und dabei hochinteressanter Artikel. Macht Appetit! Und wenn wir einmal entweder hier unsere Küche renoviert haben oder in unser Traumhaus umgezogen sind, werde ich das Brotbacken bestimmt auch selber einmal probieren.
    Zum Thema noch einen Spruch aus unserem Whole Foods Supermarkt in San Antonio, wo wir gerne deren gutes Brot kaufen: „Everything you knead.“ steht da als Slogan an der Wand über der Brotabteilung. Finde ich ein gutes Wortspiel.
    Liebe Grüße aus dem südlichen Texas,
    Pit

    Antworten
    • Lieber Pit
      we Love „everything you knead“! Dina did write it in her book for very special phrases immediately.
      „Liiiiiiebe Grüße von Cley“, wo es gerade abwechselnd schneit und die Sonne scheint, soll ich dir von Siri & Selma bestellen. Auch von Dina und mir herzliche Grüße
      Klausbernd

      Antworten
  8. Ich fand gerade ein schönes Zotat zum Brot beim Lesen des wunderbar einfühlsamen Buches über das Leben in der Wildnis von dem französischen Abenteurer Nicolas Vanier „Schneekind“: „Brot hat dieselbe Symbolkraft wie Feuer und das rückt es in den Mittelpunkt des Lebens.“
    Liebe Grüße an alle
    Klausbernd

    Antworten
  9. Huch, da war ich zu vorschnell, sorry. Das Zitat geht nämlich noch fein weiter:
    „So wie das Feuer naturgemäß in der Mitte eines Lagers brennt, so steht das Brot stets mitten auf dem Tisch. Das eine wie das andere erfordert sorgfältige Vorbereitungen, trägt in der natürlichsten und einfachsten Form zum Überleben bei und erschafft ein Vergnügen, an dem alle teilhaben.
    Feuer und Brot. Was wären wir ohne sie?“
    So sehe ich das auch, gerade vorm Kamin sitzend und schreibend.
    love
    Klausbernd

    Antworten
  10. Pingback: All you knead is bread | kbvollmarblog

  11. Looks wonderful. The dough looks much softer than I make for my non-sourdough bread.

    Antworten
  12. Sehr gut , dieser Artikel !

    Fundiert geschrieben die Brot-Philosophie und die Teigherstellumg.
    Als erfahrener EIGENBRÖTLER muß ich aber den Backvorgang bemängeln.
    Ihr habt wohl Problerme mit dem Ofen, weil Ihr im Elektroherd backen müsst.
    In einem richtig konstruierten, holzbefeuerten Backofen bestehen rundum die gleichen Temperaturen ( anfangs ca. 240 Grad Cel. , dann fallend ).
    Man/frau braucht also die Brote nicht umdrehen.
    Deshalb ein Holzbackofen anschaffen , oder am besten selber bauen.
    Ich kann Euch dazu wertvolle Tipps geben.

    Euer Eigenbrötler Pius

    Antworten
    • Guten Tag, lieber Eigenbrötler-Kollege,
      zunächst muss ich sagen, dass ich nur für den Hausgebrauch Brot backe; das ist meine Hobby. Ich backe mit einem modernen Umluftherd, in dem eigentlich an allen Stellen die gleiche Temperatur herrschen sollte. Ist aber nicht so. Außerdem backe ich mit viel niedrigeren Temperaturen und zwar mit 175 Grad C und das für etwa eineinhalb Stunden. Je nach Aussehen drehe ich bisweilen die Temperatur am Schluss auf 100 Grad C zurück.
      Einen holzbefeuerten Backofen finde ich grundsätzlich toll, the real thing! Aber es gibt bei uns zwei gewichtige Gründe dagegen: Wir möchten nicht zu viel Zeit mit dem Brotbacken verbringen und dazu kommt, dass Nord Norfolk eine sehr holzarme Gegend ist, und wir nur mit Schwierigkeit und teuer trockenes Kaminholz bekommen. Aber herzlichen Dank für dein Angebot. Vielleicht kommen wir ja doch einmal darauf zurück, es hat etwas verführerisches.
      Liebe Grüße vom Meer
      the Fab 4 of Cley

      Antworten
  13. Lieben Dank – werter Klausbernd – für Deine Antwort und die Begründung im hohen Norden wenig Holz zu haben.
    Aber auch im Elektroherd läßt sich ein Stück weit der Holzofen-Effekt erreichen, indem Schammoteplatten in das Backfach gelegt werden; möglichst die ganze Bodenfläche und mindestens 50 mm hoch,
    Die darin gespeicherte Wärme strahlen wie beim holzbefeuerten Backofen auf das Backgut , in Eurem Fall auf den Brotteig. Die Aufheizzeit bei ca. 180 Grad ist ca. 2 Stunden.
    Dafür kann die gespeicherte Wärme nach dem Backen z.B. zum Garen eines Bratens bei Niedertemperatur ( 80 – 120 Grad ) genutzt weden.

    Ich wünsche viel Erfolg beim Probieren
    und sende internette Grüße vom Schwabenland

    Pius

    Antworten

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